Storione e caviale nella pianura lombarda
«I pesci di acque interne sono anche splendidi. Plinio il Vecchio risaliva il Po ogni anno, per le ferie sul suo lago; e si divertiva a seguire le scie degli storioni. Non si è degnato di precisare che li pescassero: lo impressionava il loro numero. In effetti erano provvidenza e condanna. Nei trattati del Cinquecento si parla già di caviale, che poi diventa monopolio di russi e di persiani»
Gianni Brera, Luigi Veronelli, La Pacciada – Mangiarebere in pianura padana
Queste parole di Brera, grande giornalista sportivo e altrettanto grande scrittore e appassionato di cibo e bevande, dovrebbero servire a chi guarda storione e caviale come esotismi caduti da chissà dove nella nostra pianura, e se è vero che il nuovo inizio prende il via da esemplari non certo italiani, ormai da tempo il nostro paese è ai primi posti al mondo per la produzione delle preziose uova, con livelli qualitativi altrettanto importanti.
Lo storione è pesce cartilagineo del tutto particolare, il suo aspetto, le dimensioni raggiunte da alcune specie, la longevità, ne fanno un mondo a parte, pare avere ignorato lo scorrere del tempo e rifarsi direttamente a quegli esemplari fossili che lasciano sorpresi per le loro caratteristiche. Se si leggesse per intero il capitolo “Dal re storione all’umile rana” contenuto nel testo citato all’inizio ma anche quanto Brera dedica a questa meraviglia della natura nel suo “Storia dei lombardi”, si capirebbe l’alone di mistero e leggenda che da sempre lo avvolge.
Sono gli anni ’70 a dare il via al suo allevamento nel nostro paese ed è bastata una trentina d’anni per farlo diventare vanto di più realtà. Esistono più specie attualmente allevate come il Beluga (Huso huso), il Sevruga (Acipenser stellatus), l’Osetra (A. gueldenstaedtii), lo Storione siberiano (A. baerii) e quello bianco (A. trasmontanus), alcune principalmente per le loro uova, altre anche per le loro carni, interessanti sia da un punto di vista organolettico che nutrizionale.
Indubbio che a suscitare le fantasie e attirare l’interesse dei più sia comunque il caviale, ottenuto dalla lavorazione delle uova di storione con la sola aggiunta di sale (Il termine Malossol deriva dal russo e significa letteralmente «poco salato»). Degno di nota il fatto che ogni specie dà origine a uova diverse per dimensione, colore consistenza e, cosa più interessante, sapore: si distinguono così caviali dai toni delicati e burrosi come il Beluga, altri più intensi con note di frutta secca e ricordi di mare come quello da Storione siberiano…
(a cura di Carlos Mac Adden)
