L’arte di affinare
L’arte di affinare: è mediazione, ascolto, osservazione
Questo è un argomento che in Italia, a differenza della Francia, anche nelle zone vocate alla produzione di formaggi, viene considerato spesso secondario e marginale. Oltralpe l’arte dell’affinamento è cosa seria e tenuta in grande considerazione. Esiste anche una professione, l’affineur, che ha la stessa importanza di chi il formaggio lo produce. Anzi, a livello di creatività l’affineur è considerato un vero e proprio artista capace di dare al formaggio il proprio tocco, creativo e personale.
L’affinamento di un formaggio include tutte quelle pratiche che ne guidano la sua naturale evoluzione e anzi, ne possono determinare particolari caratteristiche che, altrimenti, verrebbero lasciate un po’ al caso. Una vera e propria arte che richiede a chi la applica grandi conoscenze dal punto di vista chimico, microbiologico e fisico. Richiede anche conoscenze e attitudini umane che portano l’affinatore a scendere a patti con il formaggio, le sue caratteristiche e l’ambiente che lo circonda. Un allenamento alla pratica del mediare, ma anche dell’osservare e dell’ascoltare. Mediare tra le nostre aspettative e la realtà delle cose. Mediare con le condizioni ambientali, che non sempre sono standard e favorevoli all’evoluzione che vorremmo per i nostri formaggi. Mediare con la conseguente attività di muffe e microrganismi, che potrebbero decidere di intraprendere strade tutte loro, portando a risultati inattesi e non sempre positivi. Serve poi scendere a compromessi con se stessi, accettando e valorizzando anche quello che ormai non si può più cambiare.
Come sostenuto in precedenza, l’affinamento è un’arte molto considerata fuori dall’Italia, dai cugini francesi, ma anche dagli svizzeri. In Francia, patria dei formaggi a latte crudo e della grande spinta alla proteolisi, l’affineur è una professione valorizzata e riconosciuta. In Italia si dà invece molta importanza alla produzione del latte e alla sua trasformazione, spesso trascurando la parte più lunga e che caratterizza in modo deciso il formaggio: la sua stagionatura. La si relega ad un’importanza marginale, quasi fosse soltanto un aspetto secondario.
L’affinamento del formaggio è una delle fasi fondamentali per dare carattere al prodotto e per valorizzare tutto quel che avviene a monte durante la sua produzione.
Innanzitutto l’affinamento inizia con la capacità di “vedere” la nostra forma di formaggio, le sue caratteristiche e quanto essa potrà essere affinata con cura. Andando a gestire le condizioni ambientali dove il formaggio è posto a maturare, si potranno ottenere risultati diversi. Si lavora quindi sulla temperatura, ma anche sull’umidità: un caso esemplificativo è quello dell’affinamento in miniera ovvero luoghi molto umidi, in cui la temperatura è attorno ai 10°C lungo tutto l’anno. Qui si assisterà all’impronta data dalla proteolisi in tutta la pasta, regalando formaggi con un interno morbido e abbastanza elastico, con aromaticità spinta e una crosta bella spessa. Oltre alle condizioni ambientali, il formaggio si può affinare anche lavorando su altri aspetti. Dalla pasta, iniettando liquidi come il vino, ma anche lavorando sulla crosta e la sua permanenza in ambienti particolari. Ad esempio, l’affinamento in fieno, nella birra o in vinacce; questa mediazione permette una particolare evoluzione della pasta interna e, allo stesso tempo, l’assorbimento delle caratteristiche aromatiche dell’elemento con cui si associa il formaggio. Oppure, si possono aggiungere elementi solidi o liquidi alla crosta esterna, modificando l’interazione del formaggio con l’ambiente esterno. Infine, quello che in Italia viene considerato “affinamento” ovvero l’aggiunta di elementi aromatici all’esterno o all’interno del formaggio: questo avviene soprattutto per i formaggi freschi e si tratta più di un’aromatizzazione che di un vero e proprio affinamento, perché si vanno ad aggiungere elementi aromatici piuttosto che a condurre l’evoluzione del formaggio in termini di reazioni chimico-fisiche e microbiologiche.
Per affinare il formaggio ci vuole creatività, ma soprattutto esperienza e conoscenza. Ma cimentarsi in quest’arte permette di generare formaggi unici nel loro genere, al di là della loro produzione. Una professione da valorizzare, anche nell’ambito delle botteghe alimentari specializzate.
(a cura di Lara Abrati)
