Il Silter

Nonostante il Silter sia formaggio a D.O.P. dalla fine del 2015, e faccia parte di quella caratteristica produzione casearia delle valli bresciane che spazia dal Bagòss al Nostrano Valtrompia passando per il Tombea, sono ancora relativamente poche le persone, anche nella nostra provincia, che lo conoscono e utilizzano. Eppure in Val Camonica si trovano più produttori interessanti che ne valorizzano l’esistenza.

Il nome, quasi sicuramente di origine celtica, deriva dalla costruzione in cui tradizionalmente lo si produceva e affinava (in italiano casera), fatto non inusuale per un prodotto alimentare. Dal Disciplinare di produzione si apprende che è «formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l’anno esclusivamente da latte crudo» e che al momento del consumo, non prima di 100 giorni di stagionatura, « Prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, … compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti e caratteristici della zona di produzione; tra i più̀ percepiti troviamo … frutta secca, burro, latte di vacche al pascolo, foraggi verdi o essiccati, farina di castagne, …

Sempre il Disciplinare prevede che gli animali debbano essere almeno all’80% di razza bruna, ne regola l’alimentazione e la tecnica di produzione. A differenza degli altri formaggi citati non è previsto l’utilizzo dello zafferano a rinforzarne il colore e la produzione durante l’arco dell’intero anno comporta l’esistenza di Silter invernali ed estivi ossia d’alpeggio per i produttori che praticano la transumanza in malga nei mesi caldi. Diversamente interessanti, non è detto che il Silter invernale non possa essere più che buono, è cosa ovvia che l’estivo d’alpeggio abbia profumi particolari, direttamente derivati dalle essenze che le vacche consumano in altitudine.

Capace di reggere stagionature ben più importanti dei circa 3 mesi minimi, forme attorno
ai 12 mesi e oltre regalano sensazioni organolettiche più complesse e particolari, il Silter è in grado di occupare un preciso posto in qualsivoglia proposta di formaggi territoriali o di caratterizzare, specie negli esemplari maturi, piatti e ricette che vogliano «marcare» l’influenza delle nostre valli: anche una semplice «grattugiata» su un primo, o la realizzazione di una sapida fonduta testimonia tutta la validità delle produzioni casearie bresciane tipiche, senza mai dimenticare quanto queste attività rappresentino una delle prime salvaguardie per l’ambiente montano.

(a cura di Carlos Mac Adden)