In principio era il farro…

È dato certo: il farro, nome comune per le tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il cereale più antico consumato dall’uomo come nutrimento. Ötzi, l’uomo del Similaun ritrovato nel 1991 nei pressi del confine italo-austriaco, vissuto nell’età del rame (3300-3100 A.C.), portava nella bisaccia e nel suo stomaco tracce di spighe e semi di Triticum monococcum, farro piccolo o farro monococco, che insieme al farro medio o dicocco e al farro grande o spelta completano il genere. Originario con tutta probabilità di una zona che è possibile collocare tra il Mediterraneo e il Caucaso.

In Italia è il farro dicocco o semplicemente farro la specie più coltivata, sia anticamente che ai nostri giorni (circa 2000 ettari), soprattutto nella parte settentrionale della Toscana, in Garfagnana, da dove proviene quello più conosciuto e richiesto. Ma già in epoca romana San Paolo, paese della bassa, era capoluogo di uno dei «Pagi» o distretti bresciani: «Pagus Farraticanus» era il villaggio addetto alla produzione del farro, come testimonia una lapide rivenuta nella località di Pedergnaga e dedicata a Giove Paganico, ora custodita presso il Museo Romano di Brescia,  contenente nell’iscrizione il termine «Farraticus».

Persa nel correre dei secoli la coltivazione del farro nella pianura bresciana è stata ripresa per volontà di Alfredo Seccamani, che nel 1999 dopo un viaggio in Garfagnana porta delle sementi a San Paolo recuperando così una tradizione antichissima: nello stemma comunale sono raffigurate alcune spighe e dal 2002 ne è stata istituita la De.Co., un modo per dare «riconoscimento e tutela della tipicità di questo antico cereale … legato indissolubilmente alla terra di San Paolo». Da qualche anno, nel periodo estivo, vi si tiene una festa denominata FarraGosto con piatti che ne contemplano l’utilizzo.

Elevato contenuto proteico e valore biologico, sono presenti aminoacidi essenziali, ricco di vitamine, sali minerali, fibre e povero di grassi, queste le caratteristiche nutrizionali che rendono questo cereale interessante in una moderna alimentazione. Versatile, lo si utilizza come farro decorticato o perlato per la realizzazione di zuppe e minestroni nelle stagioni fredde e come principale ingrediente d’insalate in quelle calde, la sua farina si presta alla preparazione di paste fresche, prodotti da forno, pane.

(a cura di Carlos Mac Adden)