La Trota lacustre - Cibo Di Mezzo

La Trota lacustre

Pesce

La Trota lacustre

Avendo Cibodimezzo nella sua missione, la salvaguardia di prodotti del territorio, ha voluto abbracciare e dare notizia di un progetto di recupero di una specie ittica in via di estinzione. La specie in questione è il carpione, un salmonoide ormai raro, presente in pochi esemplari, nel solo Lago di Garda. Grazie all’azione di alcune personalità gardesane, tra cui lo chef Fiorenzo Andreoli, si è giunti per ora al divieto totale di pesca. Divieto che fino a poco fa non era esteso alla regione Trentino, ma che grazie ad una lettera di sensibilizzazione ha recentemente accolto l’iniziativa già di Lombardia e Veneto.

In alcuni menù e sulle tavole dei ristoranti del circuito sarà quindi possibile assaggiare le carni della Trota lacustre, grazie al successo di un precedente progetto di recupero della specie, che ci ha ridato l’opportunità di portare nei piatti questo pesce anche lui unico e caratteristico del Garda, con la speranza che accada lo stesso per il carpione.

La Trota lacustre è considerata dagli ittiologi un ecotipo riconducibile sistematicamente al complesso Salmo trutta. Ciò significa che non si tratta di una vera e propria specie, ma di una forma particolare di trota che nel tempo si è adattata a vivere nelle acque lacustri ed ha mutato radicalmente il proprio comportamento, differenziandosi dalle “cugine” che invece svolgono interamente il proprio ciclo vitale nelle acque correnti.
Senza entrare nel dettaglio dell’attuale dibattito scientifico in corso, relativo alla sistematica delle Trote italiane, possiamo comunque affermare che le analisi genetiche effettuate a carico delle cosiddette Trote lacustri, sembrano indicare la presenza di due differenti contributi genetici legati sia alla Trota fario che alla Trota marmorata, nonché alle relative forme ibride.

Su base fenotipica, invece, basandosi cioè sulla sola osservazione dei caratteri morfologici e di livrea, è piuttosto difficile distinguere con certezza i diversi “ceppi”. Le lacustri che solitamente vengono classificate come tali, presentano comunque dei caratteri distintivi che permettono di riconoscerle immediatamente: colorazione argentea, macchiettatura nera a forma di X e coda tendenzialmente “forcuta” rappresentano gli elementi principali.
In linea di massima, anche se non è una vera e propria regola, le lacustri, affini geneticamente alla Trota marmorata, tendono a crescere di più e raggiungono solitamente taglie maggiori, superando facilmente i 10 kg di peso.

Indipendentemente dalla loro genetica, le Trote lacustri sono caratterizzate da un ciclo biologico particolare che prevede, per completare la fase riproduttiva, una vera e propria migrazione dall’ambiente di accrescimento, il lago, a quello di riproduzione e sviluppo degli avannotti, il torrente. Si tratta di una vera e propria migrazione riproduttiva che, nel lago di Garda, si verifica di norma tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno. Una volta avvenuta la riproduzione, gli adulti ritornano al lago. Le uova si schiudono dopo circa 45 giorni, ma il tempo di incubazione è fortemente influenzato dalla temperatura dell’acqua e può essere più breve o più lungo. I nuovi nati trascorrono le prime fasi di sviluppo ed accrescimento nel torrente per poi spostarsi nell’ambiente lacustre dove restano fino a quando l’istinto non li porterà a risalire per riprodursi a loro volta nel torrente in cui sono nati.

Gli habitat idonei alla riproduzione delle popolazioni di Trota lacustre sono rari ed attualmente gravati da notevoli fattori di alterazione ambientale. I prelievi idrici, le alterazioni dei substrati e l’artificializzazione delle sponde e dell’alveo costituiscono i principali fattori che impediscono alle popolazioni selvatiche di portare a termine il proprio ciclo biologico. Per quanto riguarda il lago di Garda, i due siti attualmente accertati per la riproduzione della Trota lacustre sono il Sarca e il torrente Toscolano.