La spezia più preziosa

La spezia più preziosa

«Propaggine addomesticata del campo, l’orto lombardo medievale faceva arrivare alle cucine, …  la borragine, la ruta, il papavero, la salvia, l’anice, il cerfoglio, la nepitella, … Né vi mancava (almeno fin dai tempi di Bonvesin da la Riva, che lo annovera nel De magnalibus Mediolani) il croco o zafferano la cui coltivazione, molto rimunerativa, era estesa ad altre aree lombarde e particolarmente al territorio di Brescia, secondo la testimonianza cinquecentesca delle Venti giornate dell’agricoltura di Agostino Gallo.»

Piero Camporesi, Le vie del latte – Dalla Padania alla steppa

Non ci si sorprenda allora se ai nostri giorni assistiamo a una riscoperta di questa coltivazione nella nostra provincia: zone attorno al lago di Garda, Val Camonica,  Val Trompia, Franciacorta… È letteralmente un fiorire di piccole realtà, che se quantitativamente possono apparire poco significative offrono un prodotto di elevata qualità paragonabile a quello delle più rinomate produzioni abruzzesi, Piana dei Navelli, o sarde, provincia del Sud Sardegna.

Servono all’incirca 150 fiori per avere, dopo la lavorazione, 1 solo grammo di pistilli di zafferano vero – Crocus Sativus – altrettante sostanze sono le responsabili delle sue caratteristiche organolettiche e cromatiche, anche se è possibile individuarne tre in particolare: le crocine per il colore, il safranale per l’aroma e la picrocrocina per il gusto, aroma e gusto che ne costituiscono l’assoluta identità e il motivo del suo uso in classici della cucina lombarda come il Risotto giallo o in piatti dalla marcata componente creativa. Che sia però zafferano in stimmi, non le polveri contenute in standardizzate bustine.

Di là dalla diffusione attuale e dagli scritti che testimoniano le antiche radici di questa pianta nel bresciano è innegabile che lo zafferano porti a immagini e profumi esotici, ricchi di oriente – Asia Minore e Medio Oriente sono la sua terra d’origine – e per noi ai fasti della Serenissima, che da quelle terre portava in Italia carichi di spezie d’ogni genere. Tra storia e mito, tra leggenda e quotidiano ecco l’uso di un pizzico di zafferano a dare  tono più accesi e ricercati ai grandi formaggi delle nostre valli: il Bagòss di Bagolino, il Nostrano Val Trompia DOP e il Tombea.

(a cura di Carlos Mac Adden)