La Cucina Bresciana di Camillo Pellizzari - Cibo Di Mezzo

La Cucina Bresciana di Camillo Pellizzari

«Per quello che riguarda i prodotti, ci auguriamo che essi siano più facilmente reperibili in avvenire di quanto non siano oggi nella nostra città e che, nelle zone, siano alla base dei piatti serviti. E qui intendiamo accennare ai formaggi delle Valli e della pianura, … , ai salumi… , ai pesci dei laghi… e alle olive ed ai frutti della Valtenesi e della Franciacorta.»

 Così si esprimeva Camillo Pellizzari nell’introduzione alla terza edizione, ma lui la definiva, per le tante aggiunte, un’opera nuova: Tradizione e modernità della gastronomia Italiana –  La Cucina Bresciana, apparsa negli anni Sessanta nella sua prima edizione a cura dell’Ente Provinciale per il Turismo di Brescia. Forse un poco azzardato il paragonarla a La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi ma come quella pietra miliare della storia dell’enogastronomia italiana arricchitasi nel corso del tempo dai contributi inviati all’autore.

Simili concetti si ritrovano in un articolo a sua firma apparso il 6 maggio 1964 sul Giornale di Brescia a proposito dei vini «Massima cura dovrebbe essere in special modo posta nel ricercare per ogni zona i vini locali nella loro espressione più genuina. … dovrebbe essere la clientela a protestare, a chiedere se non vi è nulla di buono nella produzione locale, a far capire che, se tutto questo manca, essa si rivolgerà, in avvenire, altrove». Non si può che plaudire a quanto riportato da Antonio Gennaro in un numero speciale di ExLibris, notiziario del sistema bibliotecario urbano di Brescia, dal titolo Ars gustandi: libri e cucina. Sono parole di assoluta attualità, che oltre mezzo secolo fa esplicitano quanto sia importante il cibo nella definizione dell’identità di un luogo.

Si deve all’Editore Fausto Sardini il potere oggigiorno consultare con facilità questo libro, diventato uno dei lavori fondamentali per conoscere e apprezzare la cucina  della nostra provincia che «Secondo noi, in base ai dati che andiamo raccogliendo da anni, … esiste e con un numero di piatti abbastanza sostanziale», per usare ancora una volta le parole del Pellizzari. Emergono così piatti o preparazioni come il Sisàm, specie nella versione arricchita dalle aole, il Cuz, omerica preparazione a base di carne ovina che ben si gioverebbe di una ripresa dell’allevamento della pecora di Corteno Golgi, le Fladàrde, sorta di frittelle, la Polenta ricca (con pesce) all’uso di Tremosine, la pasta cotta nel vino di Montichiari. Piatti che spesso richiedono l’uso di particolari materie prime e, sempre, l’amore per quanto l’uomo sa trarre da ciò che la natura e il suo ingegno sanno offrire.

 

(a cura di Carlos Mac Adden)

Leave a comment