Olio, sempre olio, fortissimamente olio

Se, non conoscendo storia e realtà dell’olivicoltura benacense, ci si limitasse ad analizzare le cifre si scoprirebbe che l’intera produzione lombarda di olio d’oliva non riesce a raggiungere lo 0,15% dell’intera produzione italiana: una goccia… Ma questa goccia, composta per oltre il 75% dalla produzione del maggiore dei laghi italiani vanta qualità non ancora del tutto riconosciuta dai consumatori, la partecipazione alla DOP Olio Extravergine d’oliva Garda, con menzione geografica bresciano, e l’indubbio identità che l’olivicoltura conferisce alle sponde del lago.

Basta scorrere poi alcune delle date che il Consorzio di tutela riporta nel proprio sito – 643 editto con le sanzioni previste per chi danneggia le piante d’olivo, 1151 anno della marcia «Inter Olivas Splendidissimas» di Federico Barbarossa, 1629 «… la riviera rende sei et più milla mozzi di oglio … se ne ispedisce per Alemagna circa moza quattromila et del rimanente parte ne va a Brescia …» -. In barba, proprio il caso di dirlo, a chi pensa che l’olio alle nostre latitudini, ricordiamo ancora una volta che i 45.66 gradi di latitudine nord del Garda sfiorano quel 46° parallelo limite per la coltivazione dell’olivo, sia sorta di recente invenzione.

Spulciando poi il disciplinare della DOP si apprende che le caratteristiche principali sono il colore che vira dal verde al giallo più o meno intensi, il fruttato medio o leggero e un retrogusto tipico di mandorla. Quanto alle varietà o cultivar sono ammesse Casaliva – autoctona  e caratterizzante – Frantoio e Leccino per almeno il 55% con altre varietà presenti negli oliveti dei comuni inclusi nella DOP in misura non superiore al 45%. Oltre alla Casaliva, seppure in misura assolutamente inferiore, nel bresciano appare la Gargnà, altra cultivar autoctona.

Passati, quasi per tutti, i tempi in cui l’olio del Benaco era «buono perché dolce», dove il termine dolce stava ad indicare mollezza, assenza di carattere, tratti dovuti alla raccolta di olive decisamente mature e ai tempi, non brevi, che intercorrevano tra raccolta e lavorazione,  visto che gli zuccheri non sono presenti nell’olio, ora i non pochi oli di qualità del lago sono ricchi di profumi e sapori, sia pure mantenendo di norma tratti di delicatezza e come riportato dal disciplinare un fruttato leggero o medio, hanno valori polifenolici elevati e possono felicemente «segnare» i piatti della locale ristorazione specie nell’utilizzo a freddo.

(a cura di Carlos Mac Adden)